冷餐会方案，年终聚会。

　　（1） 餐前准备的工作


　　1、 宴会厅负责人接到的冷餐会单后，首先要需要根据就餐人数对本部员工进行合理调配。


　　2、 冷餐会负责人会同厨师长，根据宴会规模和食品的标准，来确定布台大小，并画出冷餐会计划草图，同时选定装饰品（主要是黄油雕、冰雕、鲜花等）。


　　3、 按照计划草图摆放台形。整个布台要高矮起伏、色彩鲜艳、错落有致、色调明快，与宴会主题相呼应。


　　4、 按照就餐人数准备相应的餐具。如大刀叉、大餐盘、甜食刀叉。如有汤的话，还需要准备汤勺，汤碗；酒水的杯子和饮用饮料，如果啤酒杯、汁杯、白葡萄酒杯、红葡萄酒杯。如宾客预定了餐后酒或香槟酒，则还要准备白兰地杯和香槟杯等。


　　5、 需要准备保温热菜的布菲炉若干，并配备相应布菲炉用的酒精盒，和其它的一些分勺、分叉、食品夹、蛋糕铲等供宾客取拿食品的公共用具。


　　6、 把以上用具、餐具准备好以后，洗涤清洁，码放在布台上固定的位置，方便客人取用。餐盘放在冷菜台与热菜台的一角。大刀大叉需要用口布包好，放在托盘里面，放在大餐盘的旁边。甜食刀叉和甜食盘放在甜食台上。酒杯等整齐放在酒吧台上。


　　7、 在宴会开始前的时间内，厨房准备的各种菜肴需要摆放在食品台的上面。由服务员点燃布菲炉下面放的三个固体酒精盒中最里面的一个，让热菜保温。这时候服务员还要将取各种食品用的用具进行相应的位置调整。


　　8、 宴会前约半小时，负责人需要召集全体人员会议，明确分工，提出要求和注意事项。


　　9、 宾客到来的前10分钟，要有4-5个服务员手托托盘，准备好饮料和酒水，站在餐厅入口处。