冷餐宴会布置
一、冷餐宴会环境布置
就餐环境的搭建与布置，是冷餐宴会活动的基础, 对服务质量、服务效果有着直接影响。不同的就餐环境会有不同的用餐气氛，碟艺餐饮的布置原则是符合活动主题和相对应的档次。基本要求是使宾客有干净、舒适之感。
大型冷餐宴会, 要了解客人的国籍、爱好, 根据要求悬挂国旗或布置代表性的装饰物，突出主席台的布置。小型茶歇、冷餐酒会，则要跟餐桌的气氛互相映衬。如果用餐区比较空旷，碟艺餐饮建议放一些盆景、花篮和一些艺术雕刻造型等。餐桌上可以设计水果和蔬菜雕刻等菜品，可以达到点辍环境、烘托冷餐宴会气氛的作用。
环境布置还要考虑季节和客人的喜好，暖色给人以温暖兴奋、富丽堂皇的感觉, 亚洲和非洲人较为喜欢。冷色则有冷静理性、舒适凉爽之感, 欧美人较为偏爱。
二、冷餐宴会桌椅布置
桌椅摆放简称布台, 是冷餐宴会的重要基础。布局合理、得当, 不仅能使厅堂整齐、协调、优雅、美观, 而且便于客人出入和进餐。布台, 要按照任务的性质和要求, 结合厅堂的具体形式、陈设及用餐区门窗的位置进行安排, 合理、巧妙的布局。
餐桌应摆在用餐区的正中间, 主人的座位设在正上方位置。参加人数是双数,主人的椅子与对面的椅子相对成一条轴线, 在轴线的两侧均匀地摆上数量相同的椅子, 每把椅子与其相对的椅子也要成一条直线, 无论从哪个角度看, 相对的椅子都在一条线上。参加的人数如果是单数, 摆放椅子时, 主人的椅子与对面两把椅子的正中间成一条轴线, 然后, 在轴线的两侧均匀地摆上数量相同的椅子, 这样, 每把椅子都正对对面两把椅子的中间, 这是一般较为常见的摆放法。碟艺餐饮会从礼宾上考虑,要求主人和副主人的椅子放在一条中心线上, 那么根据参加宴会人的身份, 主人右手或左手比另一侧多设一把椅子, 这就是不规则摆法。
椅子摆放, 碟艺餐饮要求把椅子的前沿与桌沿垂直成一条直线。单桌摆设是最基本的规格标准。多桌宴会即中型和大型宴会的桌椅摆放, 要注意整体布局, 突出主桌, 主桌台面大小和桌上其它布置可与其它桌面不同, 使人一目了然, 主宾席的区域要宽阔大气, 桌边与桌边之间的距离不得少于2 米。主宾席区与普通席区的通道也不得少于2 米, 一般席区纵横都要留出通道, 中间的主道要对着第一桌,其它桌的布置要紧凑而不拥挤, 纵横成线, 疏密均称。
三、冷餐宴会台面的布置
台面布置要吻合主题，给人以高雅、庄重、华贵等感觉, 同时要体现宴会档次, 尊重各国风俗习惯。如：用淡黄色台布、金黄色桌围, 台面中心设置了一个大花坛式, 花坛中心由鲜花组成, 距花坛周围15厘米摆放一圈景泰蓝镀金碗, 主人两侧桌围与景泰蓝镀金碗中心位置摆放两个景泰蓝镀金五头蜡台, 蜡台的大小根据台面尺寸、大小选择。金碗上摆上各种小吃, 既是陈设又有食用价值。宴会开始前5 分钟将蜡烛点燃, 整个台面会显得雍容华贵、富丽堂皇, 和周围的环境融为一体。这种台面布置, 继承了古代文化艺术遗产, 结合现代布置艺术, 保持发扬了中餐台面的布置特点, 这也是古为今用。
四、冷餐宴会花草的布置
花草布置在中餐宴会中较为讲究, 现在中西合璧式的冷餐宴会在摆放时有以下几种形式。
(1) 圆桌面中心摆成花坛,花坛大小根据桌面尺寸而定, 花坛的高度不得高于客人落座后平视的高度。
(2) 围绕桌面中心摆成一个大花环, 花环中心可根据情况摆放转台或其它造型。
(3)长型台面摆花草的形式: 花坛连花环式、桌面上摆三个花坛、桌边围花环式。花环套花坛, 这种摆法是前面两种摆法的结合, 摆放方法和前两种相同。
花草布置艺术还包括瓶式插花, 插花的花瓶摆在桌面上, 美观、大方, 富有艺术欣赏价值。
中式插花常用的有: 兰花、荷花、梅花、菊花等。以上几种摆花草形式都应注意所用花草的选择, 其品种色泽、花型要分别开, 选择含苞欲放或盛开的鲜花, 切不可用枯萎或部分枯萎的花朵。要特别注意不同国家的习俗与忌讳。还有根茎植物雕刻艺术, 如用青、红、白萝卜刻成的花卉、飞鸟、仕女形象逼真、活龙活现, 极富艺术欣赏价值。
台面各种鲜花的摆放、造型及其艺术性, 直接影响着冷餐宴会的成功与否。
五、冷餐宴会折叠餐巾
口布, 即餐巾, 是供客人在就餐时用的。 折叠口布花，是碟艺餐饮服务员的基本功之一。服务员将餐巾折成各种花型插入杯中, 使原来只有使用价值的餐巾变成了供客人欣赏的“艺术品”,它在宴会上起到了点缀美化作用, 成为宴会桌面综合艺术的组成部分。
折花品种要搭配得当, 高低摆放均匀, 主人花要鲜明突出, 一律朝向客人易于观赏的方向, 位置适中, 不挡餐具、不遮视线、操做方便。举行小型宴会可摆花、鸟、鱼、虫等, 席面上的折花形状各异, 丰富多彩。大型宴会可折成荷花、树叶、白菜等简单花型, 给宾客一种整齐、美观、庄重、高雅之感。对来自世界各地的客人要研究他们的喜好, 如日本客人喜欢樱花; 美国客人喜欢山茶花; 法国客人喜欢荷花; 英国客人喜欢蔷薇; 信仰佛教的客人则喜欢僧帽等。
针对不同客人, 选择宾客所喜爱的花型。服务员要有丰富的想象力, 细心观察, 掌握折叠特点, 用自己灵巧的双手使千姿百态的餐巾造型展现在客人面前。餐巾的折叠方式、花型还要与宴会的性质相适应,欢快热烈的冷餐宴会如: 庆贺宴、生日宴和一些普通宴会适合将餐巾折叠成花、鸟、鱼、虫等, 与宴会气氛相适应。生日宴可折成寿桃、仙鹤等, 客人观赏后心情舒畅。而气氛庄重的、礼仪较高的宴会则适合折叠安静、平稳的花型, 如荷花、树叶、领带、方块、僧帽等, 给与会者一种庄重、平和的感觉。
综上所述, 碟艺餐饮要求对冷餐宴会布置工作做到:
(1) 通过对宴会厅堂的美化布置, 保证宴会顺利举行,体现宴会主题、规格、档次。
(2) 通过巧妙的运用一些具有民族特色的装饰品, 国画、壁画、书法作品、花卉及家具陈设布置厅堂, 增加宾客的艺术感。
(3)将环境、桌椅、台面、花草的布置及折叠餐巾艺术有机结合起来,使宴会厅整齐、明快, 融各种艺术为一体, 给客人以高雅、清新、舒适、快乐的感受。
(4) 高级宴会厅要显示出高雅和豪华的气派, 为宾客提供更加舒适、优美的宴会环境。
冷餐宴会布置是圆满完成宴会服务工作的一个重要组成部分, 直接影响宴会服务的质量。因此，现场服务人员一定要认真、完美、考究, 注重实用效果。
（碟艺餐饮整）
就餐环境的搭建与布置，是冷餐宴会活动的基础, 对服务质量、服务效果有着直接影响。不同的就餐环境会有不同的用餐气氛，碟艺餐饮的布置原则是符合活动主题和相对应的档次。基本要求是使宾客有干净、舒适之感。
大型冷餐宴会, 要了解客人的国籍、爱好, 根据要求悬挂国旗或布置代表性的装饰物，突出主席台的布置。小型茶歇、冷餐酒会，则要跟餐桌的气氛互相映衬。如果用餐区比较空旷，碟艺餐饮建议放一些盆景、花篮和一些艺术雕刻造型等。餐桌上可以设计水果和蔬菜雕刻等菜品，可以达到点辍环境、烘托冷餐宴会气氛的作用。
环境布置还要考虑季节和客人的喜好，暖色给人以温暖兴奋、富丽堂皇的感觉, 亚洲和非洲人较为喜欢。冷色则有冷静理性、舒适凉爽之感, 欧美人较为偏爱。
二、冷餐宴会桌椅布置
桌椅摆放简称布台, 是冷餐宴会的重要基础。布局合理、得当, 不仅能使厅堂整齐、协调、优雅、美观, 而且便于客人出入和进餐。布台, 要按照任务的性质和要求, 结合厅堂的具体形式、陈设及用餐区门窗的位置进行安排, 合理、巧妙的布局。
餐桌应摆在用餐区的正中间, 主人的座位设在正上方位置。参加人数是双数,主人的椅子与对面的椅子相对成一条轴线, 在轴线的两侧均匀地摆上数量相同的椅子, 每把椅子与其相对的椅子也要成一条直线, 无论从哪个角度看, 相对的椅子都在一条线上。参加的人数如果是单数, 摆放椅子时, 主人的椅子与对面两把椅子的正中间成一条轴线, 然后, 在轴线的两侧均匀地摆上数量相同的椅子, 这样, 每把椅子都正对对面两把椅子的中间, 这是一般较为常见的摆放法。碟艺餐饮会从礼宾上考虑,要求主人和副主人的椅子放在一条中心线上, 那么根据参加宴会人的身份, 主人右手或左手比另一侧多设一把椅子, 这就是不规则摆法。
椅子摆放, 碟艺餐饮要求把椅子的前沿与桌沿垂直成一条直线。单桌摆设是最基本的规格标准。多桌宴会即中型和大型宴会的桌椅摆放, 要注意整体布局, 突出主桌, 主桌台面大小和桌上其它布置可与其它桌面不同, 使人一目了然, 主宾席的区域要宽阔大气, 桌边与桌边之间的距离不得少于2 米。主宾席区与普通席区的通道也不得少于2 米, 一般席区纵横都要留出通道, 中间的主道要对着第一桌,其它桌的布置要紧凑而不拥挤, 纵横成线, 疏密均称。
台面布置要吻合主题，给人以高雅、庄重、华贵等感觉, 同时要体现宴会档次, 尊重各国风俗习惯。如：用淡黄色台布、金黄色桌围, 台面中心设置了一个大花坛式, 花坛中心由鲜花组成, 距花坛周围15厘米摆放一圈景泰蓝镀金碗, 主人两侧桌围与景泰蓝镀金碗中心位置摆放两个景泰蓝镀金五头蜡台, 蜡台的大小根据台面尺寸、大小选择。金碗上摆上各种小吃, 既是陈设又有食用价值。宴会开始前5 分钟将蜡烛点燃, 整个台面会显得雍容华贵、富丽堂皇, 和周围的环境融为一体。这种台面布置, 继承了古代文化艺术遗产, 结合现代布置艺术, 保持发扬了中餐台面的布置特点, 这也是古为今用。
四、冷餐宴会花草的布置
花草布置在中餐宴会中较为讲究, 现在中西合璧式的冷餐宴会在摆放时有以下几种形式。
(1) 圆桌面中心摆成花坛,花坛大小根据桌面尺寸而定, 花坛的高度不得高于客人落座后平视的高度。
(2) 围绕桌面中心摆成一个大花环, 花环中心可根据情况摆放转台或其它造型。
(3)长型台面摆花草的形式: 花坛连花环式、桌面上摆三个花坛、桌边围花环式。花环套花坛, 这种摆法是前面两种摆法的结合, 摆放方法和前两种相同。
花草布置艺术还包括瓶式插花, 插花的花瓶摆在桌面上, 美观、大方, 富有艺术欣赏价值。
中式插花常用的有: 兰花、荷花、梅花、菊花等。以上几种摆花草形式都应注意所用花草的选择, 其品种色泽、花型要分别开, 选择含苞欲放或盛开的鲜花, 切不可用枯萎或部分枯萎的花朵。要特别注意不同国家的习俗与忌讳。还有根茎植物雕刻艺术, 如用青、红、白萝卜刻成的花卉、飞鸟、仕女形象逼真、活龙活现, 极富艺术欣赏价值。
台面各种鲜花的摆放、造型及其艺术性, 直接影响着冷餐宴会的成功与否。
五、冷餐宴会折叠餐巾
口布, 即餐巾, 是供客人在就餐时用的。 折叠口布花，是碟艺餐饮服务员的基本功之一。服务员将餐巾折成各种花型插入杯中, 使原来只有使用价值的餐巾变成了供客人欣赏的“艺术品”,它在宴会上起到了点缀美化作用, 成为宴会桌面综合艺术的组成部分。
折花品种要搭配得当, 高低摆放均匀, 主人花要鲜明突出, 一律朝向客人易于观赏的方向, 位置适中, 不挡餐具、不遮视线、操做方便。举行小型宴会可摆花、鸟、鱼、虫等, 席面上的折花形状各异, 丰富多彩。大型宴会可折成荷花、树叶、白菜等简单花型, 给宾客一种整齐、美观、庄重、高雅之感。对来自世界各地的客人要研究他们的喜好, 如日本客人喜欢樱花; 美国客人喜欢山茶花; 法国客人喜欢荷花; 英国客人喜欢蔷薇; 信仰佛教的客人则喜欢僧帽等。
针对不同客人, 选择宾客所喜爱的花型。服务员要有丰富的想象力, 细心观察, 掌握折叠特点, 用自己灵巧的双手使千姿百态的餐巾造型展现在客人面前。餐巾的折叠方式、花型还要与宴会的性质相适应,欢快热烈的冷餐宴会如: 庆贺宴、生日宴和一些普通宴会适合将餐巾折叠成花、鸟、鱼、虫等, 与宴会气氛相适应。生日宴可折成寿桃、仙鹤等, 客人观赏后心情舒畅。而气氛庄重的、礼仪较高的宴会则适合折叠安静、平稳的花型, 如荷花、树叶、领带、方块、僧帽等, 给与会者一种庄重、平和的感觉。
综上所述, 碟艺餐饮要求对冷餐宴会布置工作做到:
(1) 通过对宴会厅堂的美化布置, 保证宴会顺利举行,体现宴会主题、规格、档次。
(2) 通过巧妙的运用一些具有民族特色的装饰品, 国画、壁画、书法作品、花卉及家具陈设布置厅堂, 增加宾客的艺术感。
(3)将环境、桌椅、台面、花草的布置及折叠餐巾艺术有机结合起来,使宴会厅整齐、明快, 融各种艺术为一体, 给客人以高雅、清新、舒适、快乐的感受。
(4) 高级宴会厅要显示出高雅和豪华的气派, 为宾客提供更加舒适、优美的宴会环境。
冷餐宴会布置是圆满完成宴会服务工作的一个重要组成部分, 直接影响宴会服务的质量。因此，现场服务人员一定要认真、完美、考究, 注重实用效果。
（碟艺餐饮整）
